Um eine MySQL Datenbank unter Debian zu einer Standardmäßigen Collation zu überreden, gilt es folgende 2 Werte in die /etc/mysql/my.cnf einzupflegen.
default-character-set=utf8
default-collation=utf8_unicode_ci
Damit werden auch neue Tabellen standardmäßig mit dem utf-8 Charset angelegt.